Čo si objednať v reštaurácii, ak držíte diétu? Odpovede šéfkuchára

Názor, že správne stravovanie je komplikované, časovo a energeticky náročné, je stále dosť rozšírený. Všetky tie nádoby s pohánkou a kuracím mäsom na pare, jablká vo vreckách a večné domáce jedlá sú to prvé, čo sa nám pri zmienke o PP vybaví. Zdravé jedlo však môže byť chutné a dostupné aj mimo vlastnej kuchyne. Šach Akbari, šéfkuchár Rosemary horskej reštaurácie v rezorte Rosa Khutor, nám prezradí, na čo si treba dávať pozor pri výbere jedla, a podelí sa s nami o exkluzívne špeciality z autorského menu.

Podporujeme zdravý životný štýl. Koncepcia autorskej kuchyne v reštaurácii sa skladá zo štyroch prvkov. Vodný prvok predstavujú dary mora. Prvok zeme sa prejavuje vegetariánskym smerom. Oheň predstavuje kubánske mäso a zelenina pripravené na ohni. Element vzduchu predstavujú jedlá z hydiny a zložité technológie: sous vide, molekulárne techniky, ktoré dodávajú pokrmom jemnú, vzdušnú štruktúru.

Je diétne jedlo v reštaurácii realitou?

Absolútne. V prvom rade si musíte uvedomiť, že si môžete vybrať akýkoľvek výrobok, hlavná vec je spôsob varenia. Napríklad aj pri spracovaní jahňacieho alebo hovädzieho mäsa môžete odstrániť všetok tuk a ponechať len mäso, čím získate maximálny úžitok a minimálnu škodu.
Nezabudnite sa opýtať čašníkov na obsah kalórií v jedle alebo si vyžiadajte kalorickú kartu. Aj dezert môže byť zdravý, ak je pripravený zo správnych potravín.

Už dlho som chcela pochopiť, čo je to správna výživa, a uvedomila som si, že na to sa musíte v prvom rade vzdať mastných, slaných a korenených jedál. Varím v pare bez pridávania zlých tukov (namiesto masla používam olivový olej, tekvicový olej), pridávam viac šalátov, zeleniny, ovocia.

Kvôli práci musím vyskúšať veľa vecí, ale snažím sa neodchyľovať od zdravej výživy, takže v jedálnom lístku je veľa takýchto jedál. Na vrchole obľúbených jedál je avokádo. Varím a jem ho v úplne iných variáciách - na grile, vo forme guacamole, paštéty, v šaláte.

Na začiatok

Najobľúbenejším jedlom v reštaurácii Rosemary's je domáci syr burata s paradajkami a mikrozeleninou. Keďže ho pripravujeme autentickými talianskymi technikami, ale používame nízkotučné syry, je ľahký a vyvážený.

Kôra sa pripravuje z analógov syra mozzarella pri teplote 82 °C a uchováva sa v srvátke približne osem hodín. Podávame s ružovými paradajkami, omáčkou pesto a domácim kumkvátovým džemom. Podávame s mikro zeleninou a olivovou zeminou.

Hmotnosť: 220 g.
Bielkoviny: 16, 18 g.
Tuky: 17,7 g.
Sacharidy: 23, 11 g.
Kalorická hodnota: 239,37 kcal.
Cena: 550 rubľov

Prvý chod

Kukuričná krémová polievka s údeným snehom a brokolicovým ragú je moja obľúbená. Recept na toto jedlo som zmenila už štyrikrát. Samotná polievka zostáva rovnaká, ale experimentujeme s náplňami. Ideálne je krabie mäso, ale chceli by sme, aby bol pokrm dostupný pre každého, takže teraz pripravujeme zimnú verziu so slávkami. Na rozdiel od bežných krémových polievok používame smotanu s minimálnym podielom tuku.

Na úkor mrkvy a kukurice sa objavuje sladká chuť. Pre chrumkavosť pridáme uhorku a brokolicu. Získame zeleninovú korenistú polievku s tónmi hľuzovkového oleja.

Hmotnosť: 320 g.
Bielkoviny: 10, 34 g.
Tuky: 12, 56 g.
Sacharidy: 27, 11 g.
Kalorická hodnota: 269, 44 kcal.
Cena: 450 rubľov.

Pre druhú

Rizoto patrí k prvku vody. Môžete si vybrať z dvoch druhov: so sépiovým atramentom alebo mätovým krémom. Obe jedlá podávame s morskými plodmi a používame parmezán a mikro zeleninu.

Hmotnosť: 220 g.
Bielkoviny: 14, 32 g.
Tuky: 22, 23 g.
Sacharidy: 47, 88 g.
Kalorická hodnota: 336, 33 kcal.
Cena: 600 rubľov.

Na dezert

Ide o tri textúry bobúľ. Prvá je sorbet z čiernych ríbezlí, druhá je gél z feijoa a uhorky a tretia je pena z manga, marakuje a kumkvátu. Podávajte s bobuľovým ovocím a popcornom a pohánkou na chrumkanie.

Hmotnosť: 160 g.
Bielkoviny: 4, 33 g.
Tuky: 7, 9 g.
Sacharidy: 14, 7 g.
Kalorická hodnota: 101, 15 kcal.
Cena: 380 rubľov.